Breve Historia del Azúcar
La capacidad para consumir tanto azúcar como nos apetezca a menudo se da por supuesto. Sin embargo, la producción en masa de azúcar es un fenómeno reciente y comenzó con la llegada de los británicos a las Américas.
La primera colonia inglesa en las Américas fue en Virginia. Poco después, en el siglo XVII, se expandió al Caribe. Al intentar sacar beneficio del fértil suelo caribeño, los ingleses introdujeron la caña de azúcar desde Brasil. La planta prosperó y resultó ser más rentable que el algodón o el tabaco.
La expansión de la industria de la caña de azúcar requirió una gran mano de obra en las plantaciones. En lugar de realizar el laborioso y peligroso trabajo ellos mismos, los ingleses esclavizaron a los africanos. Este aberrante sistema de mano de obra fue impulsado más a fondo a medida que la demanda de azúcar creció y los precios cayeron. El trabajo no remunerado significaba que los consumidores, ricos y pobres, podían permitirse adquirir azúcar al otro lado del océano.
No fue hasta 1795, cuando un plantador de azúcar procesó los primeros cristales de azúcar, que las plantaciones de azúcar se dispararon en EEUU. Luisiana se convirtió en su epicentro, o como The New York Times lo formuló, “Luisiana lideró a la nación en la destrucción de las vidas de las personas negras en el nombre de la eficiencia económica”. El legado de este período espeluznante sobrevive en la omnipresencia del racismo en la sociedad americana hoy. El insaciable apetito por el azúcar es otro impacto perpetuo.
La industria del azúcar actual ha dejado de utilizar el trabajo de gente esclavizada, pero está lejos de ser perfecta. NPR denunció que la industria del azúcar ha influido la investigación académica sesgada y ha fomentado un mayor consumo de azúcar (a pesar de saber que es perjudicial para la salud humana) en mercados emergentes. El interés corporativo en el azúcar también ha resultado en métodos de producción dañinos medioambientalmente, como la deforestación.
Sorgo como Alternativa al Azúcar
Como la caña de azúcar, el sorgo es un miembro de la familia de plantas herbáceas. El sorgo, sin embargo, tiene la capacidad de crecer en climas más fríos que la caña de azúcar, que requiere un clima cálido, tropical o subtropical.
La caña de azúcar es un cultivo perenne, lo que significa que vive durante más de dos años. Algunas variedades de sorgo son perennes (Sorghum halepense, o sorgo de Alepo), pero muchos son anuales, completando su ciclo vital en una temporada de cultivo. Este es el caso del jarabe de sorgo.
El sorgo difiere además de la caña de azúcar en su uso como cereal. De hecho, los Estados Unidos son el mayor productor de cereal de sorgo del mundo. La tolerancia a la sequía y a las altas temperaturas del sorgo lo hacen ideal para ser cultivado en áreas de América, desde Dakota del Sur al Texas sureño. El sorgo llegó a las Américas con la gente esclavizada de África. Era usado (y todavía lo es) para alimentar a ganado y a animales, además de a humanos. La llegada del jarabe de sorgo, que difiere de la variedad cultivada como cereal, no ocurrió hasta 1850 cuando fue introducida en Francia.
Steve Patterson, secretario ejecutivo de la NSSPPA (Asociación Nacional de Productores y Procesadores de Jarabe de Sorgo), explicó que cuando los europeos comenzaron a explorar el mundo se les presentó el sorgo -que para entonces ya había viajado a través del intercambio comercial desde África a India y China -y lo trajeron a Europa. Los franceses, en particular, vieron el potencial del sorgo para fabricar azúcar. Hartos de pagar el alto coste de transporte para conseguir azúcar refinado del hemisferio oeste de Europa, querían una alternativa.
Desde los años 1850 en adelante, el jarabe de sorgo se estuvo produciendo en América. Durante las épocas de escasez de azúcar, como después de la Primera Guerra Mundial, la demanda de jarabe de sorgo aumentó. Hoy, sin embargo, “El sorgo es un nicho de mercado. No hay mucha gente que fabrique sorgo,”dijeron Mark y Sherry Guenther de la compañía de jarabe de sorgo Muddy Pont, radicada en Tennessee.
Patterson se hizo eco de este sentimiento, y profundiza diciendo que es difícil cuantificar el número de fabricantes de sorgo porque muchos son pequeños productores, generalmente familias obteniendo sólo unos cuantos galones (1 galón en EEUU equivale a 4,5 litros). La concentración geográfica de este nicho de productores se encuentra fundamentalmente en el sureste de los Estados Unidos, especialmente en Kentucky y Tennessee.
Un Producto Versátil
En Tennesse, Kentucky y las dos Carolinas, el nombre es melaza de sorgo, en vez de sirope, explicó Patterson. “Técnicamente, la melaza es un derivado que sobra del refinamiento de azúcar y la melaza tiene un un sabor más ácido, fuerte y robusto”, dijo.
Ya se le llame melaza, jarabe o sirope, no hay diferencia en el producto final. Lo que sí hace la diferencia es la temporada y el proceso de producción. Estos factores cambian el sabor y la textura enormemente. Puede tener un gusto más marcado y profundo o ser un jarabe más aguado y ligero, dependiendo de cómo se ha cultivado y procesado la cosecha.
“Este año la mayor parte de los productores de sorgo están fabricando un jarabe excepcional a causa del tiempo seco y cálido que hemos tenido al finales de verano y principios de otoño”, dijo Patterson. Las temperaturas más calurosas facilitan la acumulación de azúcar.
Independientemente de las variaciones estacionales en el perfil de sabor del jarabe de sorgo, combina bien con una variedad de platos.
“Más chefs están utilizando el jarabe de sorgo en sus platos. Más gente está usando el jarabe de sorgo para hacer helado, granola, salsa barbacoa o incluso golosinas para perros”, dijeron Mark y Sherry Guenther. Unas pocas cucharadas en un bol con chile es la manera en que lo prefiere Patterson. Judías verdes, estofados, tortitas y galletas son también excelentes acompañantes para el jarabe.
Más Datos Curiosos Sobre la Melaza de Sorgo y el Sirope de Sorgo
- El sorgo se planta en mayo o junio. En septiembre u octubre la caña está lista para ser cosechada. En Muddy Pond procesan la caña justo después de la cosecha, para convertirla en sirope.
- Cuando está creciendo, el sorgo se asemeja al maíz. El sorgo crece particularmente alto, entre 10 y 15 pies (300 y 450 cm) de alto.
- Hay un gran potencial en el sorgo para hacer biocombustible. Comparada con el maíz (usado para el etanol), la melaza de sorgo requiere menos participación en los procesos de crecimiento y producción. Requiere menos agua y no necesita tantas conversiones para alcanzar la fase de bioalcohol que el maíz sí necesita.
- Ambos Patterson y los Guenthers alabaron los beneficios nutricionales del sorgo. “Es rico en minerales, en particular en minerales traza. Es una fuente de proteína, ningún otro endulzante lo es”, dijo Patterson. “Nos gusta el sorgo porque sabe bien y tiene hierro, potasio y otros nutrientes”, dijeron Mark y Sherry Guenther.
Annie Chester es escritora y cofundadora de expatalachians. Escribe sobre el medio ambiente y la cultura en Appalachia y en el extranjero. En la actualidad es una estudiante de posgrado en la Universidad de Edimburgo en Escocia.
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Traducción al español por Rubén Babío.
